Primeiro vem o som dos grãos a bater na panela quente, depois o aroma que sobe à medida que mudam de cor, torram e começam a libertar aquela fragrância que parece persistir na vida
SANTO DOMINGO. – Num caramanchão rústico, uma mulher segura uma pequena cafeteira esmaltada enquanto outra prepara o café. A água ferve no fogão, o pó escuro é coado para um pano e o líquido goteja lentamente para o jarro que aguarda pacientemente. Quando termina, leva a cafeteira aos lábios, inspira o aroma e fecha os olhos. Não precisa de dizer que está bom; a sua expressão diz tudo.
A cena pode desenrolar-se em qualquer lugar; pode ser feita numa cafeteira industrial, numa cafeteira italiana ou num "coador de pano", como as avós lhe chamavam. O café anuncia-se sempre, de forma nada discreta, ocupando todos os espaços, tanto pessoais como os dos outros.
Enquanto espera, a mulher dormita e o aroma desperta nela memórias, muito distantes daquele recanto, muito distantes no tempo… Está numa cozinha de campo, tem cerca de dez anos e observa a avó a trabalhar em frente ao fogo: a avó está a torrar café.
O caldeirão de ferro está sobre o fogão, a lenha incandescente, mas nenhuma faísca voa. Com uma das mãos, a avó mede a temperatura e, num movimento rápido, deita os feijões verdes e mexe com uma colher de pau. Ela pára por um instante para apagar algumas brasas e volta a mexer.
A menina observa a mudança de cor e ouve as instruções. Observe com atenção, o café não pode estar sozinho.
A avó sabe reconhecer a torra perfeita e não necessita de um termómetro nem de instrumentos de medição. A tradição ensinou-lhe o ponto ideal de torrefação de acordo com o paladar, e a sua experiência é agora explicada pelas classificações técnicas utilizadas na indústria do café.
O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos distingue quatro categorias, da mais clara à mais escura, de acordo com a cor do grão e o seu desenvolvimento durante o aquecimento.
Tinha também a experiência de já o ter feito muitas vezes: um processo de transformação físico-química, em que o calor reduz a humidade do grão, modifica os seus componentes e produz as reações responsáveis por uma boa parte dos aromas e sabores do café torrado.
Os torrefadores distinguem três categorias principais: claro, médio e escuro. Dentro destes, existem outros níveis, como o médio-claro e o médio-escuro, que permitem ajustar o perfil de sabor da bebida.
A torrefação clara deixa os grãos em tons castanhos suaves, semelhantes à canela. Preserva uma maior expressão das características originais do café e oferece, geralmente, uma acidez mais notória, com notas que podem ser florais, cítricas ou frutadas.
Uma torrefação média produz uma cor castanha mais uniforme e desenvolve um equilíbrio entre a acidez, a doçura e o corpo. Notas de caramelo, chocolate e nozes podem surgir na chávena.
A torra escura confere aos grãos tons castanhos muito profundos, por vezes quase pretos, e pode fazer com que a sua superfície fique brilhante devido à presença de óleos. A acidez torna-se menos percetível e predominam os sabores torrados, mais amargos e fumados.
O estudo “Efeito do grau de torrefação dos grãos de café na avaliação sensorial”, publicado por Guilin Hu e outros investigadores na revista Food Chemistry em 2020, examinou como os diferentes graus de torrefação modificam os componentes químicos e as características sensoriais do café. Os resultados mostram que o corpo e a acidez são atributos particularmente sensíveis ao processo de torrefação.
Durante o processo de torrefação, existem também dois momentos reconhecíveis para quem trabalha com café: o primeiro estalido e o segundo estalido, conhecidos na indústria como primeiro e segundo estalido.
São sons produzidos pelas alterações de pressão e estrutura que o grão sofre ao aquecer. O primeiro indica uma etapa importante no processo de torrefação; o segundo aparece quando a torrefação continua e é atingida uma torra mais escura.
Naquela cozinha rural, porém, esta ciência não tinha nome. A avó ensinava com os olhos fixos na tigela, a mão a mexer os grãos e o nariz atento ao aroma.
A menina aprendeu observando, e era preciso dar um passo atrás porque o fumo do café torrado era intenso, penetrante, quase sufocante quando se estava demasiado perto. Espalhava-se pela cozinha e parecia infiltrar-se em todos os cantos da casa e muitos metros mata adentro.
Nunca souberam que a planta do café Arábica teve origem nas terras altas da Etiópia e daí se espalhou para o Iémen, onde o seu consumo se difundiu por volta do século XV, e mais tarde chegou à Europa e à América através de rotas comerciais e da expansão colonial.
Ninguém lhes disse que o café encontraria condições adequadas para o seu cultivo nas Caraíbas, nem que a sua história estaria também ligada ao trabalho escravo. Circulam diferentes datas quanto à sua chegada à Hispaniola: a Direcção-Geral de Compras Públicas indica 1735, enquanto outras pesquisas registam referências à sua introdução a partir de São Domingos.
Na República Dominicana, a produção comercial começou a desenvolver-se por volta de 1860, de acordo com o catálogo de pequenos produtores publicado por esta instituição em 2021.
A volta do pilar
Após a torrefação, as mulheres reuniam-se em redor das pilhas de madeira, cada uma com um martelo de madeira, e começavam a bater os grãos torrados repetidamente até se reduzirem a pó.
Um golpeava, o outro respondia. As baquetas subiam e desciam. O som repetia-se e entrelaçava-se numa cadência que parecia ter música própria.
A menina observava; ainda não tinha idade para manusear aqueles martelos, mas conhecia os movimentos das mulheres e sabia que o café que seria preparado mais tarde na cozinha viria dali.
Para os membros mais jovens da família existia o moinho, que lhes permitia moer os grãos sem ter de manusear os pesados malhos e mexer os grãos na sala de secagem, e assim, cada geração tinha a sua própria maneira de participar na preparação.
A granulometria da moagem também afeta a bebida. Quando o café é moído muito fino, a área de superfície em contacto com a água aumenta, permitindo uma extração mais rápida; quando é moído mais grosso, são necessárias condições de preparação diferentes.
Mas na cozinha da avó, não se falava em tamanho de partícula ou extração. Falava-se em moer o café, e moíam-no até estar pronto para passar pelo filtro, com a textura, os sabores e os aromas certos.
Uma profissão rodeada de crenças
A pessoa encarregada de torrar o café tinha de tomar banho antes de começar. Depois, não devia, pois, segundo a crença transmitida pelos mais velhos, isso poderia provocar paralisia.
Era um daqueles avisos preservados nas casas rurais, transmitidos de avós para filhas e netas. Não se tratava de uma recomendação médica suportada por evidência científica, mas sim de uma crença popular que fazia parte da organização daquele trabalho.
A preparação do café era permeada por conhecimentos práticos, hábitos e superstições. Alguns derivavam da experiência acumulada; outros pertenciam à tradição oral.
A menina não tinha razões para os distinguir naquele momento, porque para ela tudo fazia parte da mesma cena: o fogo, o cheiro, os maços, o moinho, as mulheres e o café.
E é assim que as coisas ficam gravadas na nossa memória, coisas que são trazidas de volta mais tarde por um aroma.
O café que une a casa
O trabalho terminava quando o café era moído e, claro, era necessário prová-lo. A água era levada à ebulição. O pó escuro era colocado no filtro de pano e a infusão começava a fluir. O líquido passava lentamente pelo tecido e chegava ao recipiente que o aguardava por baixo.
O coador de pano retinha o pó de café, permitindo que a infusão, juntamente com alguns óleos e substâncias solúveis extraídas do grão, passasse. Em seguida, vinha a pequena cafeteira.
Nas casas de campo, o café era servido em bules de estanho ou esmalte, e cada gole parecia ter o seu próprio momento. Não havia pressa para o terminar; bebia-se enquanto se conversava, se olhava para o pátio, se ouvia as notícias dos que chegavam ou simplesmente se acompanhava o início do dia com os sons do galinheiro.
O café tinha também, e tem, uma função social, sendo oferecido aos visitantes, partilhado com os vizinhos e acompanhando conversas em família. É uma forma de acolher, de fazer uma pausa e de estarmos juntos.
A menina que observava a avó a torrar e a moer o café não fazia ideia de que estava a testemunhar uma tradição que atravessara continentes. Nem imaginava que, muito antes de chegar àquela cozinha, os grãos tivessem passado por mercados árabes, portos europeus e plantações das Caraíbas. Para ela, era simplesmente o café da família.
Acordar de um estado de semi-sono
A mulher do caramanchão assentiu com a cabeça, e a sua jarra esmaltada quase lhe escorregou da mão. Ela sorriu e disse: "Hum! Uau, que cheiro delicioso, dá-me a minha..." e a mulher com a peneira aproximou-se, sorridente, para a servir. "Diz-me qual é o número que estou a jogar", e ambas desataram a rir.
Por um instante, a cozinha da sua infância pareceu ainda estar ali, enquanto dava um gole no café fumegante. Ouviu novamente as marretas a bater nos pilões, o barulho das crianças a brincar, os pássaros no quintal e a voz da avó a dizer-lhe para não se esquecer da assadeira.
Muitos anos se passaram desde essas manhãs, o mundo mudou, as formas de preparar café multiplicaram-se e a bebida que nasceu nas montanhas africanas passou a fazer parte do quotidiano das cidades e vilas de todo o planeta.
E há memórias que permanecem, à espreita nalgum canto da memória, até que alguém prepara o café da forma certa e então uma casa inteira se volta a encher de recordações da infância.
Sentadas em cadeiras de baloiço separadas, as mulheres riem e conversam enquanto bebem café, que continua a cumprir o seu propósito de reunir histórias em torno de uma chávena ou de um pequeno bule, conforme o caso.
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