Eerst hoor je het geluid van de bonen die in de hete pan vallen, dan het aroma dat opstijgt als ze van kleur veranderen, roosteren en die geur afgeven die een leven lang lijkt te blijven hangen
SANTO DOMINGO. – In een rustieke tuinhuisje houdt een vrouw een klein geëmailleerd potje in haar handen, terwijl een andere vrouw de koffie zet. Het water kookt op het fornuis, de donkere koffieprut wordt door een doek gefilterd en de vloeistof druppelt langzaam in de kan die geduldig staat te wachten. Als ze klaar is, brengt ze de kan naar haar lippen, inhaleert de geur en sluit haar ogen. Ze hoeft niet te zeggen dat het lekker is; haar gezichtsuitdrukking spreekt boekdelen.
Het tafereel kan zich overal afspelen; het kan in een industriële koffiemachine, een mokapot of een 'media', zoals grootmoeders een stoffen zeefje noemden. Koffie kondigt zich altijd aan, op een allesbehalve discrete manier, en vult alle ruimtes, zowel die van jezelf als die van anderen.
Terwijl ze wacht, dommelt de vrouw weg en de geur wekt herinneringen bij haar op, ver weg van dat prieel, ver in de tijd… Ze bevindt zich in een landelijke keuken, ze is ongeveer tien jaar oud en ze kijkt toe hoe haar grootmoeder voor het vuur werkt: de grootmoeder brandt koffie.
De ijzeren ketel staat op het fornuis, het brandhout gloeit roodgloeiend, maar er springt geen vonk vanaf. Met één hand peilt oma de temperatuur, dan giet ze er in één snelle beweging de sperziebonen in en roert met een houten lepel. Ze pauzeert even om een paar gloeiende kooltjes te doven en roert dan weer.
Het meisje kijkt toe hoe de kleur verandert en luistert naar de instructies. Kijk goed, de koffie mag niet onbeheerd achtergelaten worden.
Oma weet precies hoe ze de perfecte branding moet herkennen en heeft daarvoor geen thermometer of meetinstrumenten nodig. Traditie heeft haar geleerd wat de ideale brandgraad is, gebaseerd op smaak, en haar ervaring wordt nu verklaard door de technische classificaties die in de koffie-industrie worden gebruikt.
Het Amerikaanse ministerie van landbouw onderscheidt vier kwaliteitsklassen, van licht tot donker, op basis van de kleur van het graan en de ontwikkeling ervan tijdens verhitting.
Ze had bovendien de ervaring dat ze het al vele malen had gedaan: een fysisch en chemisch transformatieproces, waarbij hitte het vochtgehalte van de boon verlaagt, de bestanddelen ervan verandert en de reacties teweegbrengt die verantwoordelijk zijn voor een groot deel van de aroma's en smaken van gebrande koffie.
Koffiebranders onderscheiden drie hoofdkwaliteiten: licht, medium en donker. Binnen deze categorieën zijn er nog andere niveaus, zoals medium-licht en medium-donker, waarmee het smaakprofiel van de drank verder kan worden aangepast.
Licht branden zorgt ervoor dat de bonen zachtbruine tinten krijgen, vergelijkbaar met kaneel. Hierdoor blijven de oorspronkelijke kenmerken van de koffie beter tot hun recht komen en is de zuurgraad meestal wat uitgesprokener, met tonen die bloemig, citrusachtig of fruitig kunnen zijn.
Een medium branding zorgt voor een gelijkmatigere bruine kleur en een evenwicht tussen zuurgraad, zoetheid en body. Tonen van karamel, chocolade en noten kunnen in de koffie aanwezig zijn.
Donker branden geeft de bonen een zeer diepe bruine tint, soms bijna zwart, en kan ervoor zorgen dat het oppervlak glanzend wordt door de aanwezigheid van oliën. De zuurgraad wordt minder merkbaar en de geroosterde smaken, die bitterder en rokeriger zijn, overheersen.
De studie "Effect van de brandgraad van koffiebonen op de sensorische beoordeling", gepubliceerd door Guilin Hu en andere onderzoekers in het tijdschrift Food Chemistry in 2020, onderzocht hoe verschillende brandgraden de chemische samenstelling en sensorische eigenschappen van koffie beïnvloeden. Hun resultaten tonen aan dat body en zuurgraad eigenschappen zijn die bijzonder gevoelig zijn voor het brandproces.
Tijdens het brandproces zijn er voor koffieliefhebbers twee herkenbare momenten: de eerste kraak en de tweede kraak, in de branche bekend als de eerste kraak en de tweede kraak.
Dit zijn geluiden die ontstaan door de veranderingen in druk en structuur die het graan ondergaat tijdens het opwarmen. Het eerste geluid duidt op een belangrijke fase in het brandproces; het tweede geluid verschijnt wanneer het branden doorgaat en een donkerdere branding wordt bereikt.
In die landelijke keuken had die wetenschap echter geen naam. Oma gaf les door naar de kom te kijken, de granen met haar hand te roeren en de aroma's met haar neus te ruiken.
Het meisje leerde door te kijken, en je moest een beetje afstand houden omdat de rook van de gebrande koffie intens, doordringend en bijna overweldigend was als je te dichtbij kwam. De rook verspreidde zich door de keuken en leek in elke hoek van het huis en zelfs meters ver het bos in te sijpelen.
Ze wisten niet dat de Arabica-koffieplant oorspronkelijk uit de hooglanden van Ethiopië kwam en zich van daaruit verspreidde naar Jemen, waar de consumptie ervan rond de 15e eeuw toenam, en later via handelsroutes en koloniale expansie Europa en Amerika bereikte.
Niemand vertelde hen dat koffie in het Caribisch gebied geschikte groeiomstandigheden vond, noch dat de geschiedenis ervan ook verbonden was met slavenarbeid. Er circuleren verschillende data over de aankomst van koffie op Hispaniola: de Algemene Directie Openbare Aanbestedingen noemt 1735, terwijl andere onderzoeken verwijzen naar de introductie vanuit Saint-Domingue.
In de Dominicaanse Republiek begon de commerciële productie zich rond 1860 te ontwikkelen, volgens de catalogus van kleine producenten die in 2021 door die instelling werd gepubliceerd.
De draaiing van de pilaar
Na het roosteren verzamelden de vrouwen zich rond de houtstapels, ieder met een houten hamer, en begonnen de geroosterde bonen steeds opnieuw te slaan, totdat ze tot poeder waren vermalen.
De ene sloeg, de andere antwoordde. De hamers gingen op en neer. Het geluid herhaalde zich en kruiste elkaar in een cadans die een eigen melodie leek te hebben.
Het meisje keek toe; ze was nog niet oud genoeg om die hamers te hanteren, maar ze kende de bewegingen van de vrouwen en wist dat de koffie die later in de keuken zou worden gezet, daarvandaan zou komen.
Voor de jongste leden van het gezin was er de molen, waarmee ze het graan konden malen zonder de zware hamers te hoeven hanteren en het graan in de droogkamer te hoeven roeren. Zo kon elke generatie op haar eigen manier deelnemen aan de voorbereiding.
De malingsgraad heeft ook invloed op de smaak van de koffie. Bij zeer fijn gemalen koffie neemt het contactoppervlak met het water toe, waardoor de extractie sneller verloopt; bij grovere maling zijn andere zetomstandigheden nodig.
Maar in oma's keuken hadden ze het niet over de deeltjesgrootte of extractie. Ze hadden het over het malen van koffie, en dat deden ze net zo lang tot het klaar was om door het filter te gaan, met de juiste textuur, smaken en aroma's.
Een beroep dat doordrenkt is van overtuigingen
De persoon die verantwoordelijk was voor het roosteren van de koffie moest zich wassen voordat hij begon. Daarna mocht hij zich niet meer wassen, omdat dit volgens een door de ouderen doorgegeven geloof tot verlamming kon leiden.
Het was een van die waarschuwingen die bewaard bleven in landelijke huizen, doorgegeven van grootmoeders op dochters en kleindochters. Het was geen medisch advies dat wetenschappelijk onderbouwd was, maar eerder een volksgeloof dat deel uitmaakte van de manier waarop dat werk georganiseerd was.
De bereiding van koffie was doordrenkt van praktische kennis, gewoonten en bijgeloof. Sommige daarvan kwamen voort uit opgedane ervaring; andere behoorden tot de mondelinge traditie.
Het meisje had toen geen reden om onderscheid te maken, want voor haar maakte alles deel uit van hetzelfde geheel: het vuur, de geur, de hamers, de molen, de vrouwen en de koffie.
En zo worden dingen in ons geheugen gegrift, dingen die later door een geur weer naar boven komen.
De koffie die het huis samenbrengt
Het werk was klaar toen de koffie gemalen was, en natuurlijk moest hij geproefd worden. Het water werd aan de kook gebracht. Het donkere poeder werd in het filterdoek gedaan en het brouwsel begon te stromen. De vloeistof sijpelde langzaam door het doek en bereikte de opvangbak eronder.
Het stoffen zeefje hield de koffieprut tegen, terwijl het de koffie, samen met een deel van de oliën en oplosbare stoffen die uit de boon waren vrijgekomen, erdoorheen kon. Daarna kwam het kleine potje.
In landhuizen werd koffie geserveerd in tinnen of geëmailleerde potten, en elke slok leek zijn eigen tijd te hebben. Er was geen haast om de koffie op te drinken; men dronk hem al pratend, kijkend naar de patio, luisterend naar het nieuws van de aankomende gasten, of simpelweg om de dag te beginnen met het geluid van het kippenhok.
Koffie had, en heeft nog steeds, een sociale functie. Het wordt aangeboden aan bezoekers, gedeeld met buren en begeleidt familiegesprekken. Het is een manier om iemand te verwelkomen, even stil te staan en samen te zijn.
Het kleine meisje dat toekeek hoe haar grootmoeder koffiebonen roosterde en maalde, had geen idee dat ze getuige was van een traditie die continenten had overspannen. Evenmin kon ze zich voorstellen dat de bonen, lang voordat ze in die keuken terechtkwamen, door Arabische markten, Europese havens en Caribische plantages waren gegaan. Voor haar was het gewoon de koffie van de familie.
Ontwaken uit de halfslaap
De vrouw in het prieel knikte, en haar geëmailleerde kan gleed bijna uit haar hand. Ze glimlachte en zei: "Mmm! Jemig, wat ruikt het heerlijk, geef mij de mijne..." en de vrouw met de zeef kwam glimlachend naar haar toe om haar te bedienen. "Zeg me welk nummer ik speel," en ze barstten allebei in lachen uit.
Even leek de keuken van zijn jeugd er nog steeds te zijn. Terwijl hij van zijn dampende koffie nipte, hoorde hij opnieuw het geluid van de hamers die op de vijzels sloegen, het gekabbel van de kinderen, de vogels in de tuin en de stem van zijn grootmoeder die hem waarschuwde de braadpan niet te verwaarlozen.
Er zijn vele jaren verstreken sinds die ochtenden, de wereld is veranderd, de manieren om koffie te bereiden zijn talloos geworden en de drank die in de Afrikaanse bergen is ontstaan, is onderdeel geworden van het dagelijks leven in steden en dorpen over de hele wereld.
En er zijn herinneringen die blijven hangen, ergens in een hoekje van het geheugen, totdat iemand op de juiste manier koffie zet en dan is een heel huis weer gevuld met de sfeer van de kindertijd.
De vrouwen zitten in aparte schommelstoelen, lachen en kletsen terwijl ze koffie drinken. Koffie vervult zo opnieuw zijn doel om verhalen samen te brengen rond een kopje of een klein potje, al naar gelang het geval.
Aanbevolen lectuur:
