Prima si sente il suono dei chicchi che cadono nella padella calda, poi l'aroma che si sprigiona mentre cambiano colore, si tostano e iniziano a rilasciare quella fragranza che sembra persistere per tutta la vita
SANTO DOMINGO. – In un rustico pergolato, una donna tiene tra le mani una piccola caffettiera smaltata, mentre un'altra prepara il caffè. L'acqua bolle sul fornello, la polvere scura viene filtrata attraverso un panno e il liquido gocciola lentamente nella caraffa che attende pazientemente. Quando ha finito, la porta alle labbra, ne inala l'aroma e chiude gli occhi. Non ha bisogno di dire che è buono; la sua espressione dice tutto.
La scena può svolgersi ovunque: in una caffettiera industriale, in una moka o in un "filtro" come lo chiamavano le nonne, un colino di stoffa. Il caffè si annuncia sempre, in modo tutt'altro che discreto, occupando ogni spazio, sia personale che altrui.
Mentre aspetta, la donna sonnecchia e l'aroma risveglia in lei ricordi lontani da quel pergolato, lontani nel tempo… Si trova in una cucina di campagna, ha circa dieci anni e guarda la nonna lavorare davanti al fuoco: la nonna sta tostando il caffè.
Il calderone di ferro è sul fornello, la legna è incandescente, eppure non si sprigiona una scintilla. Con una mano, la nonna controlla la temperatura, poi con un gesto rapido versa i fagiolini e mescola con un cucchiaio di legno. Si ferma un attimo per spegnere un po' di braci, poi mescola di nuovo.
La ragazza osserva il cambiamento di colore e ascolta le istruzioni. Guarda attentamente, il caffè non può essere lasciato indisturbato.
La nonna sa riconoscere la tostatura perfetta e non ha bisogno di termometri o strumenti di misurazione. La tradizione le ha insegnato il livello di tostatura ideale in base al gusto, e la sua esperienza è ora spiegata dalle classificazioni tecniche utilizzate nell'industria del caffè.
Il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti distingue quattro gradi, dal più chiaro al più scuro, in base al colore del chicco e al suo sviluppo durante il riscaldamento.
Aveva inoltre l'esperienza di averlo fatto molte volte: un processo di trasformazione fisico-chimica, in cui il calore riduce l'umidità del chicco, ne modifica i componenti e produce le reazioni responsabili di gran parte degli aromi e dei sapori del caffè tostato.
I torrefattori distinguono tre gradi principali: chiaro, medio e scuro. All'interno di questi, esistono ulteriori livelli, come medio-chiaro e medio-scuro, che consentono di modulare il profilo aromatico della bevanda.
Una tostatura leggera conferisce ai chicchi tonalità marroni delicate, simili alla cannella. Preserva maggiormente le caratteristiche originali del caffè e solitamente offre un'acidità più pronunciata, con note che possono essere floreali, agrumate o fruttate.
Una tostatura media produce un colore marrone più uniforme e sviluppa un equilibrio tra acidità, dolcezza e corpo. In tazza possono emergere note di caramello, cioccolato e frutta secca.
La tostatura scura conferisce ai chicchi tonalità di marrone molto intense, a volte quasi nere, e può rendere la loro superficie lucida a causa della presenza di oli. L'acidità si attenua e predominano i sapori tostati, più amari e affumicati.
Lo studio "Effetto del grado di tostatura dei chicchi di caffè sulla valutazione sensoriale", pubblicato da Guilin Hu e altri ricercatori sulla rivista Food Chemistry nel 2020, ha esaminato come i diversi gradi di tostatura modifichino i componenti chimici e le caratteristiche sensoriali del caffè. I risultati mostrano che il corpo e l'acidità sono attributi particolarmente sensibili al processo di tostatura.
Durante il processo di tostatura, ci sono anche due momenti riconoscibili per chi lavora con il caffè: il primo crack e il secondo crack, noti nel settore come first crack e second crack.
Si tratta di suoni prodotti dai cambiamenti di pressione e struttura che il chicco subisce durante il riscaldamento. Il primo indica una fase importante del processo di tostatura; il secondo si manifesta quando la tostatura prosegue e si raggiunge una tostatura più scura.
In quella cucina di campagna, però, quella scienza non aveva un nome. La nonna insegnava tenendo gli occhi fissi sulla ciotola, mescolando i chicchi con la mano e percependo con il naso l'aroma.
La ragazza imparò osservando, e bisognava fare un passo indietro perché il fumo del caffè tostato era intenso, penetrante, quasi opprimente quando ci si trovava troppo vicini. Si diffondeva in tutta la cucina e sembrava insinuarsi in ogni angolo della casa e per molti metri nel bosco.
Non sapevano che la pianta del caffè Arabica fosse originaria degli altipiani dell'Etiopia e che da lì si fosse diffusa nello Yemen, dove il suo consumo si diffuse intorno al XV secolo, per poi raggiungere l'Europa e l'America attraverso le rotte commerciali e l'espansione coloniale.
Nessuno aveva detto loro che il caffè aveva trovato condizioni di coltivazione adatte nei Caraibi, né che la sua storia era legata anche al lavoro degli schiavi. Circolano date diverse riguardo al suo arrivo a Hispaniola: la Direzione Generale degli Approvvigionamenti Pubblici indica il 1735, mentre altre ricerche riportano riferimenti alla sua introduzione da Saint-Domingue.
Nella Repubblica Dominicana, la produzione commerciale ha iniziato a svilupparsi intorno al 1860, secondo il catalogo dei piccoli produttori pubblicato da tale istituzione nel 2021.
La svolta del pilastro
Dopo la tostatura, le donne si radunarono attorno alle cataste di legna, ciascuna con un martello di legno, e iniziarono a battere ripetutamente i fagioli tostati, fino a ridurli in polvere.
Uno colpiva, l'altro rispondeva. I martelletti si alzavano e si abbassavano. Il suono si ripeteva e si intersecava in una cadenza che sembrava avere una sua musicalità.
La bambina osservava; non era ancora abbastanza grande per maneggiare quei martelli, ma conosceva i movimenti delle donne e sapeva che il caffè che sarebbe stato preparato più tardi in cucina sarebbe venuto da lì.
Per i membri più giovani della famiglia c'era il mulino, che permetteva loro di macinare i cereali senza dover maneggiare i pesanti martelli e mescolare i chicchi nella stanza di essiccazione; in questo modo, ogni generazione aveva il suo modo di partecipare alla preparazione.
Anche la granulometria della macinatura influisce sulla bevanda. Quando il caffè è macinato molto finemente, la superficie di contatto con l'acqua aumenta, consentendo un'estrazione più rapida; quando è macinato più grossolanamente, sono necessarie condizioni di preparazione diverse.
Ma nella cucina della nonna non si parlava di granulometria o di estrazione. Si parlava di macinare il caffè, e lo si faceva finché non era pronto per essere filtrato, con la giusta consistenza, i giusti sapori e aromi.
Una professione circondata da credenze
La persona incaricata di tostare il caffè doveva lavarsi prima di iniziare. Dopo, non avrebbe dovuto farlo, perché, secondo la credenza tramandata dagli anziani, avrebbe potuto causare la paralisi.
Era uno di quegli avvertimenti tramandati nelle case di campagna, di generazione in generazione, dalle nonne alle figlie e alle nipoti. Non si trattava di una raccomandazione medica supportata da prove scientifiche, bensì di una credenza popolare legata all'organizzazione del lavoro in quel contesto.
La preparazione del caffè era intrisa di conoscenze pratiche, abitudini e superstizioni. Alcune derivavano dall'esperienza accumulata, altre appartenevano alla tradizione orale.
La ragazza non aveva motivo di distinguerli, allora, perché per lei tutto faceva parte della stessa scena: il fuoco, l'odore, i martelli, il mulino, le donne e il caffè.
Ed è così che le cose si imprimono nella nostra memoria, cose che poi vengono riportate alla mente da un profumo.
Il caffè che unisce la famiglia
Il lavoro terminava quando il caffè era macinato e, naturalmente, andava assaggiato. L'acqua veniva portata a ebollizione. La polvere scura veniva messa nel filtro di stoffa e l'infuso cominciava a scorrere. Il liquido passava lentamente attraverso il tessuto e raggiungeva il recipiente sottostante.
Il colino di stoffa tratteneva i fondi di caffè, lasciando passare l'infuso insieme ad alcuni oli e sostanze solubili estratte dai chicchi. Poi arrivò la caffettiera piccola.
Nelle case di campagna, il caffè veniva servito in caffettiere di peltro o smalto, e ogni sorso sembrava avere il suo tempo. Non c'era fretta di finirlo; si beveva conversando, guardando fuori in veranda, ascoltando le notizie di chi arrivava, o semplicemente accompagnando l'inizio della giornata con i suoni del pollaio.
Il caffè ha sempre avuto, e continua ad avere, una funzione sociale: viene offerto agli ospiti, condiviso con i vicini e accompagna le conversazioni in famiglia. È un modo per dare il benvenuto, per fare una pausa e per stare insieme.
La bambina che guardava la nonna tostare e macinare il caffè non aveva idea di assistere a una tradizione che aveva attraversato i continenti. Né poteva immaginare che, molto prima di arrivare in quella cucina, i chicchi fossero passati per i mercati arabi, i porti europei e le piantagioni caraibiche. Per lei, era semplicemente il caffè di famiglia.
Svegliarsi dal mezzo sonno
La donna sotto il pergolato annuì, e la sua brocca smaltata quasi le scivolò di mano. Sorrise e disse: "Mmm! Caspita, che profumo delizioso, dammi la mia..." e la donna con il colino si avvicinò, sorridendo, per servirla. "Dimmi che numero sto giocando", e scoppiarono entrambe a ridere.
Per un attimo, la cucina della sua infanzia gli sembrò ancora lì, mentre sorseggiava il caffè fumante, e udì di nuovo il rumore dei martelli che battevano sul mortaio, il chiacchiericcio dei bambini, il cinguettio degli uccelli in cortile e la voce della nonna che gli diceva di non trascurare la teglia per l'arrosto.
Da quelle mattine sono trascorsi molti anni, il mondo è cambiato, i modi di preparare il caffè si sono moltiplicati e la bevanda nata tra le montagne africane è diventata parte integrante della vita quotidiana di città e paesi di tutto il pianeta.
E ci sono ricordi che rimangono, in agguato in qualche angolo della memoria, finché qualcuno non prepara il caffè nel modo giusto e allora un'intera casa si riempie di nuovo dell'infanzia.
Sedute su sedie a dondolo separate, le donne ridono e chiacchierano sorseggiando il caffè, che continua a svolgere la sua funzione di riunire storie attorno a una tazza o a una caffettiera, a seconda dei casi.
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