Il ne s'agit pas seulement de célébrer la naissance de Jésus, mais de réunir tout le monde, même si on ne se voit presque jamais pendant l'année, et de partager les meilleures choses que la maison a à offrir.
SAINT-DOMINGUE – Ce n’est pas un dimanche comme les autres. Ce 21 décembre, dans des milliers de foyers dominicains, on entend la même phrase : « Il faut aller acheter les ingrédients pour le dîner. » Dès le petit matin, le réfrigérateur, le garde-manger, les placards, les tiroirs – partout où la nourriture est rangée – sont minutieusement inspectés.
Un carnet est posé sur la table pour que rien ne soit oublié, et la liste s'allonge à mesure que chacun y inscrit ses préférences, et à un moment donné, quelqu'un la récite comme s'il s'agissait d'un poème.
Si cela s'était passé dans les années 60, 70 ou 80, les plus jeunes auraient sans doute traîné au coin de la rue jusqu'à l'aube, après avoir reçu leur prime de Noël, en sirotant un thé au gingembre infusé sur trois pierres dans une grande boîte en métal ou un pot. Même les voitures de police klaxonneraient, tandis que les enfants, assis en cercle, raconteraient des histoires et riraient aux éclats.
En République dominicaine, le réveillon de Noël ne s'improvise pas. Il est planifié, discuté, et chacun se souvient des traditions de l'année précédente, de celles de ses parents et grands-parents. Bien sûr, on n'hésite pas à critiquer les choix de sa belle-sœur. Apporter des lasagnes est un véritable piège : si elles restent sur la table, c'est que personne ne les a appréciées.
Pour en revenir à notre sujet, aujourd'hui marque officiellement le début de la longue veille de Noël, une tradition qui s'étend bien au-delà de la nuit du 24 décembre et revêt une profonde importance culturelle : le repas est le prétexte idéal pour réunir famille, amis, voisins, et même nouveaux amoureux, dans un rituel où l'on réaffirme son identité.
Une tradition chargée de sens social et émotionnel.
Pour les Dominicains, la veille de Noël n'est pas seulement une date religieuse, la veille de la naissance de Jésus-Christ. C'est avant tout un rituel social, comme l'expliquait le sociologue Dagoberto Tejeda Ortiz dans une interview publiée dans Diario Libre en décembre 2018.
Dagoberto a déclaré que le dîner de la veille de Noël « est l’occasion de renforcer les liens familiaux et communautaires, où les héritages espagnol et catholique se mêlent aux traditions locales adaptées aux Caraïbes ».
Autrement dit, il ne s’agit pas seulement d’attendre et de célébrer la naissance de Jésus, mais de se réunir tous ensemble, même si l’on se voit peu le reste de l’année, et de partager ce que la maison a de meilleur à offrir… à commencer par le porc et, bien sûr, le rhum et la bière.
Du dimanche au 24,
prenez un instant pour observer l’activité intense qui règne. Les gens vont et viennent du marché, du supermarché et de la boucherie. Ils achètent les ingrédients essentiels et réservent les produits frais de dernière minute pour plus tard. Impossible d’entrer dans le supermarché : impossible de se garer, les files d’attente aux caisses sont interminables, et si le pain ou le rôti de porc sont bons… préparez-vous si vous n’avez pas réservé.
Oui, car si la plupart des gens cuisinaient autrefois, de nos jours, beaucoup n'ont plus le temps de préparer des mélanges d'épices, de faire mariner la viande pendant plusieurs jours, puis de la cuire au four toute la journée. Et il existe des chaînes de supermarchés qui proposent assurément du porc rôti de très bonne qualité, aux saveurs locales exquises.
En tant que Dominicains, on ne fait jamais les choses à moitié. Un de nos plats de base est le pastel en hoja (une sorte de tamale). Mais le préparer soi-même prend souvent plus d'une journée, vu sa complexité, et faute de temps, beaucoup préfèrent l'acheter et le congeler.
Certains plats ne se préparent pas en un après-midi. Certaines recettes exigent de la patience, de longues discussions, plusieurs personnes pour aider (ou gêner, selon les cas) et des boissons servies dans la cuisine.
L'agitation et le tumulte
Aujourd'hui, dimanche, c'est le jour idéal pour laver sa voiture, aller chez le coiffeur (même si certains préféreront se lever tôt le 24 pour avoir une belle coiffure sans odeur de produits chimiques), et chez le barbier. C'est le jour où certains partiront à la recherche d'un cochon à Yamasá ; d'autres, plus créatifs, auront une envie irrésistible de pintade et se lanceront à sa recherche coûte que coûte, car ils refusent catégoriquement celles, congelées, du supermarché. Ou peut-être auront-ils envie de chèvre et en trouveront-ils sur la route de Hatillo.
Les marchés seront plus bondés que d'habitude aujourd'hui. Il y aura la queue chez les bouchers, les prix des fruits et légumes augmenteront (que ce soit au marché aux bestiaux ou au Merca Santo Domingo), et si vous n'y allez pas tôt, vous risquez d'avoir la poisse, ce que personne ne souhaite.
Pour vous divertir
Voici une recette de jarret de porc à la dominicaine, une vraie recette maison, le genre qui n'est signée par aucun chef célèbre, mais qui se répète par cœur dans de nombreuses cuisines à travers le pays, avec des mesures presque « à l'œil » et des astuces familiales.
Voici la version qui se transmet généralement de mère en fille, de tante en neveux, et qui revient chaque année en décembre, bien que de moins en moins fréquemment. Cette recette est une invitation à perpétuer cette tradition.
Jarret de porc rôti à la dominicaine (Recette maison)
Ingrédients :
1 jarret de porc (entre 2,5 et 3,5 kg, de préférence avec la couenne)
, 1 grosse tête d’ail,
1 gros oignon,
2 poivrons cubanelles.
5 petits piments savoureux
Jus de 6 à 8 oranges amères (à défaut, mélanger du jus d'orange avec du jus de citron)
Jus d'un ou deux citrons,
2 cuillères à soupe d'origan séché
2 cuillères à soupe de thym séché.
1 cuillère à soupe de poivre noir.
Sel.
125 ml d'huile (maïs ou colza).
125 ml de vin rouge ou de rhum dominicain (facultatif, mais très courant).
1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire ou de sauce soja (une astuce moderne, mais très courante à la maison).
Préparation :
1. Tranchez finement le jarret de porc et lavez-le avec du jus d'orange amère et un peu de bicarbonate de soude. Si l'odeur est trop forte, ajoutez un bon filet de moutarde.
2. Mélangez tous les ingrédients (une tasse de jus d'orange amère) et réservez le jus de citron.
3. Préparez le jarret de porc : à l'aide d'un couteau fin et très aiguisé, pratiquez de profondes incisions sur toute sa surface, jusqu'à l'os.
4. À l'aide d'une petite cuillère, d'une poche à douille ou même de vos doigts, déposez délicatement la marinade dans chaque cavité. Utilisez le surplus de marinade pour enrober l'extérieur du jarret de porc. Portez des gants chirurgicaux pour éviter que vos mains ne sentent l'ail pendant une semaine.
Couvrez hermétiquement et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 24 heures, idéalement 2 ou 3 jours, en retournant le jarret une fois par jour pour une marinade uniforme.
5. Sortez le jarret du réfrigérateur au moins une heure avant la cuisson. Pour une viande tendre et bien cuite, comptez une heure de cuisson par livre (450 g) à une température modérée (180 °C).
Si vous préférez ainsi, c'est parfait. Voici mon astuce : placez la viande dans une cocotte avec la moitié de la marinade. Laissez mijoter à couvert pendant au moins 4 heures à feu très doux, en la retournant toutes les heures. Ne la retournez pas pendant la dernière heure de cuisson. Si nécessaire (avec cette méthode, c'est presque toujours inutile), ajoutez un peu de marinade et couvrez à nouveau.
6. Cuisson au four : placez délicatement la viande dans un plat à four profond, peau vers le haut, et enfournez dans un four préchauffé à 180 °C (350 °F), recouverte de papier aluminium, pendant une heure et demie. (Si vous le souhaitez, ajoutez des pommes de terre coupées en fines tranches dans le plat ; elles constitueront un délicieux accompagnement.)
Préchauffez le four à 220 degrés Celsius (425 degrés Fahrenheit). Une fois cette température atteinte, retirez le papier aluminium, arrosez la viande de jus de citron et laissez cuire encore 20 à 30 minutes. (Ce filet de citron rendra la peau plus croustillante ; vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau.) La viande est maintenant prête (l'os doit se détacher facilement pour vérifier). Cette dernière étape permet d'obtenir une peau
parfaitement croustillante. Servez avec ce que vous voulez et régalez-vous ! S'il en reste, pas de souci, le lendemain sera consacré au réchauffage… et c'est une autre histoire !
