Primero es el sonido de los granos cuando chocan contra la paila caliente, después el olor que se desprende mientras cambian de color, se tuestan y comienzan a soltar ese perfume que parece quedarse suspendido en la vida
SANTO DOMINGO. – En una enramada de campo, una mujer sostiene un jarrito esmaltado entre las manos, mientras otra prepara el café. El agua hierve en el fogón, el colador de tela recibe el polvo oscuro y el líquido cae lentamente en el cántaro que lo espera paciente. Cuando termina, lo acerca, aspira el aroma y cierra los ojos. No necesita decir que está bueno, su expresión lo anuncia.
La escena puede discurrir en cualquier lugar, puede ser hecho en una cafetera industria, una greca, o una “media” como le llamaban las abuelas al colador de tela. El café siempre se anuncia, de un modo nada discreto ocupa todos los espacios, propios y ajenos.
Mientras espera, la mujer dormita y el aroma despierta en ella recuerdos, muy lejos de aquella enramada, lejos en el tiempo… Se encuentra en una cocina de campo, tiene unos diez años y observa a su abuela trabajar frente al fuego: la abuela tuesta café.
El caldero de hierro sobre el fogón y la leña, al rojo vivo, no echa ni chispas. Con una mano la abuela tantea la temperatura y de un tirón vacía los granos verdes y revuelve con una cuchara de palo. Para un momento para sacar un poco de candela y de nuevo revuelve.
La niña observa cómo cambia el color y escucha las indicaciones. Mira bien, que el café no se puede dejar solo.
La abuela sabe reconocer el punto y no necesita termómetro ni instrumentos de medición. La tradición le enseñó el punto del tueste perfecto según los gustos y su experiencia tiene hoy una explicación en las clasificaciones técnicas que utiliza la industria cafetera.
El Departamento de Agricultura de Estados Unidos distingue cuatro grados, desde el claro hasta el oscuro, según el color del grano y su desarrollo durante el calentamiento.
Ella, además, tenía la experiencia de haberlo hecho muchas veces: un proceso de transformación física y química, en el que el calor reduce la humedad del grano, modifica sus componentes y produce las reacciones responsables de buena parte de los aromas y sabores del café tostado.
Los tostadores distinguen tres grandes grados: claro, medio y oscuro. Entre ellos existen otros niveles, como el medio claro y el medio oscuro, que permiten ajustar el perfil de la bebida.
El tueste claro deja los granos en tonos marrones suaves, parecidos a la canela. Conserva una mayor expresión de las características originales del café y suele ofrecer una acidez más perceptible, con notas que pueden ser florales, cítricas o frutales.
El tueste medio produce un color marrón más uniforme y desarrolla un equilibrio entre acidez, dulzor y cuerpo. En la taza pueden aparecer notas de caramelo, chocolate y nueces.
Y el tueste oscuro lleva el grano a tonalidades marrones muy profundas, en ocasiones casi negras, y puede hacer que su superficie adquiera brillo por la presencia de aceites. La acidez se vuelve menos perceptible y predominan los sabores tostados, más amargos y ahumados.
El estudio “Effect of roasting degree of coffee beans on sensory evaluation”, publicado por Guilin Hu y otros investigadores en la revista Food Chemistry en 2020, examinó cómo los distintos grados de tueste modifican los componentes químicos y las características sensoriales del café. Sus resultados muestran que el cuerpo y la acidez son atributos particularmente sensibles al proceso.
Durante el tueste ocurren además dos momentos reconocibles para quienes trabajan con café: el primer crujido y el segundo crujido, conocidos en la industria como first crack y second crack.
Son sonidos producidos por los cambios de presión y estructura que experimenta el grano al calentarse. El primero señala una etapa importante del desarrollo del tueste; el segundo aparece cuando este se prolonga y se alcanza un grado más oscuro.
En aquella cocina del campo, sin embargo, esa ciencia no tenía nombre. La abuela enseñaba con los ojos puestos en el recipiente, con la mano moviendo los granos y la nariz atenta al olor.
La niña aprendía mirando y había que apartarse un poco porque el humo del café tostándose es intenso, penetrante, casi abrumador cuando se está demasiado cerca. Se extendía por la cocina y parecía meterse en cada rincón de la casa y muchos metros monte adentro.
Ellas nunca supieron que el cafeto arábigo tiene su origen en las tierras altas de Etiopía y desde allí pasó a Yemen, donde se extendió su consumo hacia el siglo XV, y más tarde llegó a Europa y América de la mano de las rutas comerciales y la expansión colonial.
Nadie les dijo que en el Caribe el café encontró condiciones para su cultivo, ni que su historia también estuvo ligada al trabajo esclavizado. Sobre su llegada a La Española circulan distintas fechas: la Dirección General de Contrataciones Públicas señala 1735, mientras otras investigaciones recogen referencias a su introducción desde Saint-Domingue.
En República Dominicana, la producción comercial comenzó a desarrollarse hacia 1860, según el catálogo de pequeños productores publicado por esa institución en 2021.
El turno del pilón
Después del tueste, las mujeres se reunían alrededor de los pilones de madera, cada una con un mazo, también de mandera, y comenzaban a golpear los granos tostados, una y otra vez, hasta reducirlos a polvo.
Una golpeaba, otra respondía. Los mazos subían y bajaban. El sonido se repetía y se cruzaba en una cadencia que parecía tener su propia música.
La niña observaba, todavía no tenía edad para manejar aquellos mazos, pero conocía el movimiento de las mujeres y sabía que de allí saldría el café que después se prepararía en la cocina.
Para los más pequeños de la casa estaba el molino, que permitía moler los granos sin tener que manejar los pesados mazos y remover los granos en el secadero, y así, cada generación tenía su manera de participar en la preparación.
La molienda también influye en la bebida. Cuando el café queda muy fino, aumenta la superficie de contacto con el agua y puede extraerse con mayor rapidez y cuando es más grueso requiere otras condiciones de preparación.
Pero en la cocina de la abuela no se hablaba de granulometría ni de extracción. Se hablaba de majar café y se hacía hasta que quedaba listo para pasar por el colador, con la textura, sabores y aromas adecuados.
Un oficio rodeado de creencias
La persona encargada de tostar el café debía bañarse antes de comenzar. Después no debía hacerlo, porque, según la creencia transmitida por los mayores, podía pasmarse.
Era una de esas advertencias que se conservaban en las casas rurales, transmitidas de abuelas a hijas y a nietas. No se trataba de una recomendación médica respaldada por evidencia científica, sino de una creencia popular que formaba parte de la manera en que se organizaba aquella labor.
La preparación del café estaba rodeada de conocimientos prácticos, hábitos y supersticiones. Algunos respondían a la experiencia acumulada; otros pertenecían a la tradición oral.
La niña no tenía por qué distinguirlos entonces, porque para ella, todo formaba parte de la misma escena: el fuego, el olor, los mazos, el molino, las mujeres y el café.
Y así se quedan grabadas las cosas que después un aroma trae a la memoria.
El café que reúne a la casa
El trabajo terminaba cuando el café estaba molido y por supuesto había que probarlo. El agua se llevaba al punto de ebullición. El polvo oscuro se colocaba en el colador de tela y comenzaba a caer la infusión. El líquido atravesaba lentamente el tejido y llegaba al recipiente que esperaba debajo.
El colador de tela permitía retener los residuos del café y dejar pasar el caldo, junto con parte de los aceites y sustancias solubles extraídos del grano. Después venía el jarrito.
En las casas de campo, el café se servía en recipientes de peltre o esmaltados, y cada sorbo parecía tener un tiempo propio. No había prisa para terminarlo, se bebía conversando, mirando el patio, escuchando las noticias de quienes llegaban o simplemente acompañando el comienzo del día, con el bullicio del gallinero.
El café también tenía, y tiene, una función social, pues se ofrece a las visitas, se comparte con los vecinos y acompaña las conversaciones familiares. Es una manera de recibir, de hacer una pausa y de estar juntos.
Aquella niña que observaba a su abuela tostar y majar café no sabía que estaba presenciando una tradición que había recorrido continentes. Tampoco podía imaginar que, mucho antes de llegar a aquella cocina, el grano había pasado por mercados árabes, puertos europeos y plantaciones del Caribe. Para ella era simplemente el café de la casa.
Despertar de la duermevela
La mujer de la enramada cabeceó y su jarrito esmaltado por poco se le cae de la mano. Sonrió y dijo: “¡Hmmm! Dios, qué rico huele, dame el mío”… y la mujer del colador se acercó a servirle sonriente. “Dime qué número juego”, y las dos estallaron en una carcajada.
Por un instante, la cocina de su infancia parece estar todavía allí, mientras sorbía el humeante café, volvió a escuchar los mazos golpeando los pilones, el molino de los pequeños, los pájaros en el patio y la voz de su abuela indicándole que no descuidara la paila del tueste.
Han pasado muchos años desde aquellas mañanas, el mundo cambió, las formas de preparar café se multiplicaron y la bebida que nació en las montañas africanas se convirtió en parte de la vida cotidiana de pueblos y ciudades de todo el planeta.
Y hay recuerdos que permanecen, agazapados por algún rincón de la memoria, hasta que alguien cuela un café como debe ser y entonces una casa entera vuelve a llenarse de infancia.
Sentadas en sendas mecedoras, las mujeres ríen y conversan mientras sorben el café, que sigue cumpliendo su cometido de reunir historias alrededor de una taza o de un jarrito, según sea el caso.
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