On entend d'abord le bruit des grains qui tombent dans la poêle chaude, puis l'arôme qui se dégage lorsqu'ils changent de couleur, torréfient et commencent à libérer ce parfum qui semble persister toute une vie
SAINT-DOMINGUE. – Sous une tonnelle rustique, une femme tient une petite cafetière émaillée, tandis qu'une autre prépare le café. L'eau bout sur le feu, le marc sombre est filtré à travers un linge, et le liquide s'écoule lentement dans le pichet qui attend patiemment. Une fois le café prêt, elle le porte à ses lèvres, en hume l'arôme et ferme les yeux. Inutile de dire qu'il est bon : son expression en dit long.
La scène peut se dérouler n'importe où : dans une cafetière industrielle, une cafetière italienne ou même une passoire en tissu, comme disaient nos grands-mères. Le café s'impose toujours, de façon peu discrète, occupant tous les espaces, les nôtres comme ceux des autres.
Pendant qu’elle attend, la femme somnole et l’arôme éveille en elle des souvenirs, loin de ce bosquet, loin dans le temps… Elle est dans une cuisine de campagne, elle a environ dix ans et elle regarde sa grand-mère travailler devant le feu : la grand-mère torréfie du café.
Le chaudron en fonte repose sur le poêle, le bois rougeoyant, mais pas une étincelle ne jaillit. D'une main, grand-mère évalue la température, puis d'un geste rapide, elle y verse les haricots verts et remue avec une cuillère en bois. Elle marque une pause pour éteindre quelques braises, puis remue de nouveau.
La jeune fille observe le changement de couleur et écoute les instructions. Regarde bien, il ne faut pas laisser le café sans surveillance.
Grand-mère sait reconnaître une torréfaction parfaite et n'a besoin ni de thermomètre ni d'instruments de mesure. La tradition lui a transmis le niveau de torréfaction idéal selon son goût, et son expérience s'explique aujourd'hui par les classifications techniques utilisées dans l'industrie du café.
Le ministère de l'Agriculture des États-Unis distingue quatre catégories, de claire à foncée, selon la couleur du grain et son évolution lors du chauffage.
Elle avait également l'expérience de l'avoir fait à maintes reprises : un processus de transformation physique et chimique, dans lequel la chaleur réduit l'humidité du grain, modifie ses composants et produit les réactions responsables d'une bonne partie des arômes et des saveurs du café torréfié.
Les torréfacteurs distinguent trois principaux degrés de torréfaction : clair, moyen et foncé. Au sein de ces catégories, on trouve des sous-catégories, comme le torréfaction mi-claire et mi-foncée, qui permettent d’ajuster le profil aromatique de la boisson.
La torréfaction légère confère aux grains une douce couleur brune, rappelant la cannelle. Elle préserve davantage les caractéristiques originales du café et offre généralement une acidité plus prononcée, avec des notes florales, d'agrumes ou fruitées.
Une torréfaction moyenne donne une couleur brune plus uniforme et un café équilibré entre acidité, douceur et corps. Des notes de caramel, de chocolat et de noix peuvent apparaître en tasse.
La torréfaction poussée confère aux grains une couleur brun très foncé, parfois presque noire, et peut rendre leur surface brillante grâce à la présence d'huiles. L'acidité s'atténue et les arômes de torréfaction, plus amers et fumés, prennent le dessus.
L’étude intitulée « Effet du degré de torréfaction des grains de café sur l’évaluation sensorielle », publiée par Guilin Hu et d’autres chercheurs dans la revue Food Chemistry en 2020, a examiné comment différents degrés de torréfaction modifient la composition chimique et les caractéristiques sensorielles du café. Leurs résultats montrent que le corps et l’acidité sont des attributs particulièrement sensibles à la torréfaction.
Au cours du processus de torréfaction, on distingue également deux moments clés pour ceux qui travaillent le café : le premier craquement et le second craquement, connus dans le secteur sous le nom de premier craquement et second craquement.
Ce sont des sons produits par les changements de pression et de structure que subissent les grains lors de leur chauffage. Le premier signale une étape importante du processus de torréfaction ; le second apparaît lorsque la torréfaction se poursuit et qu'une torréfaction plus foncée est obtenue.
Dans cette cuisine de campagne, pourtant, cette science n'avait pas de nom. Grand-mère enseignait en gardant les yeux rivés sur le bol, en remuant les grains de la main et en humant les arômes par le nez.
La jeune fille apprenait en observant, et il fallait prendre du recul car la fumée du café torréfié était intense, pénétrante, presque suffocante lorsqu'on s'approchait trop. Elle se répandait dans la cuisine et semblait s'infiltrer dans tous les recoins de la maison et même à plusieurs mètres dans les bois.
Ils ignoraient que le caféier Arabica était originaire des hauts plateaux d'Éthiopie et que de là il s'était répandu au Yémen, où sa consommation s'était développée vers le XVe siècle, avant d'atteindre l'Europe et l'Amérique par les routes commerciales et l'expansion coloniale.
Personne ne leur avait dit que le café avait trouvé des conditions de culture favorables aux Caraïbes, ni que son histoire était aussi liée à l'esclavage. Différentes dates circulent quant à son arrivée à Hispaniola : la Direction générale des marchés publics indique 1735, tandis que d'autres recherches font état d'une introduction depuis Saint-Domingue.
En République dominicaine, la production commerciale a commencé à se développer vers 1860, selon le catalogue des petits producteurs publié par cette institution en 2021.
Le tournant du pilier
Après la torréfaction, les femmes se rassemblèrent autour des piles de bois, chacune munie d'un maillet en bois, et commencèrent à battre les fèves torréfiées, encore et encore, jusqu'à ce qu'elles soient réduites en poudre.
L'un frappait, l'autre répondait. Les maillets s'élevaient et retombaient. Le son se répétait et s'entremêlait dans une cadence qui semblait posséder sa propre musique.
La fillette observait ; elle n'était pas encore assez âgée pour manipuler ces maillets, mais elle connaissait les gestes des femmes et savait que le café qui serait préparé plus tard dans la cuisine proviendrait de là.
Pour les plus jeunes membres de la famille, il y avait le moulin, qui leur permettait de moudre les grains sans avoir à manipuler les lourds maillets ni à remuer les grains dans la salle de séchage ; ainsi, chaque génération avait sa propre façon de participer à la préparation.
La finesse de la mouture influe également sur la boisson. Un café moulu très finement augmente la surface de contact avec l'eau, ce qui permet une extraction plus rapide ; un café moulu plus grossièrement requiert des conditions d'infusion différentes.
Mais dans la cuisine de grand-mère, on ne parlait pas de la taille des particules ni d'extraction. On parlait de moudre le café, et on le faisait jusqu'à ce qu'il soit prêt à passer au filtre, avec la texture, les saveurs et les arômes parfaits.
Une profession entourée de croyances
La personne chargée de torréfier le café devait se laver avant de commencer. Ensuite, elle ne devait plus le faire, car, selon une croyance transmise par les anciens, cela pourrait la paralyser.
C'était l'un de ces avertissements conservés dans les foyers ruraux, transmis de grand-mère en fille et petite-fille. Il ne s'agissait pas d'une recommandation médicale étayée par des preuves scientifiques, mais plutôt d'une croyance populaire qui faisait partie intégrante de l'organisation du travail.
La préparation du café était imprégnée de savoir-faire, d'habitudes et de superstitions. Certaines découlaient d'une expérience accumulée ; d'autres appartenaient à la tradition orale.
La jeune fille n'avait alors aucune raison de les distinguer, car pour elle, tout faisait partie d'une même scène : le feu, l'odeur, les maillets, le moulin, les femmes et le café.
Et c'est ainsi que les choses s'impriment dans notre mémoire, des choses qui nous sont ensuite rappelées par une odeur.
Le café qui rassemble la maison
Le travail s'acheva une fois le café moulu, et bien sûr, il fallait le goûter. L'eau fut portée à ébullition. La poudre noire fut placée dans le filtre en tissu, et l'infusion commença à couler. Le liquide traversa lentement le tissu et atteignit le récipient placé en dessous.
La passoire en tissu retenait le marc de café tout en laissant passer l'infusion, ainsi qu'une partie des huiles et substances solubles extraites du grain. Vint ensuite la petite casserole.
Dans les maisons de campagne, le café était servi dans des cafetières en étain ou en émail, et chaque gorgée semblait avoir son propre moment. On prenait son temps ; on le buvait en conversant, en regardant le patio, en écoutant les nouvelles des arrivants, ou simplement en accompagnant le début de la journée des bruits du poulailler.
Le café avait, et a toujours, une fonction sociale : on l’offre aux visiteurs, on le partage avec les voisins et il accompagne les conversations familiales. C’est une façon d’accueillir, de faire une pause et de se retrouver.
La petite fille qui observait sa grand-mère torréfier et moudre le café ignorait tout de la tradition qui traversait les continents à laquelle elle assistait. Elle ne pouvait imaginer non plus que, bien avant d'arriver dans cette cuisine, les grains avaient transité par les marchés arabes, les ports européens et les plantations des Caraïbes. Pour elle, c'était simplement le café de la famille.
Se réveiller d'un demi-sommeil
La femme sous la tonnelle hocha la tête, et sa cruche émaillée faillit lui glisser des mains. Elle sourit et dit : « Mmm ! Mon Dieu, ça sent délicieux, donnez-moi la mienne… » La femme à la passoire s’approcha, souriante, pour la servir. « Dites-moi quel numéro je joue », et elles éclatèrent de rire.
Un instant, la cuisine de son enfance sembla encore là ; tandis qu'il sirotait son café fumant, il entendit de nouveau le bruit des maillets frappant les mortiers, le brouhaha des enfants, le chant des oiseaux dans la cour et la voix de sa grand-mère lui disant de ne pas négliger le plat à rôtir.
De nombreuses années se sont écoulées depuis ces matins-là, le monde a changé, les façons de préparer le café se sont multipliées, et cette boisson née dans les montagnes africaines fait désormais partie intégrante du quotidien des villes du monde entier.
Et il reste des souvenirs qui persistent, tapis dans un coin de la mémoire, jusqu'à ce que quelqu'un prépare un café comme il faut et qu'alors toute une maison se remplisse à nouveau de l'atmosphère de l'enfance.
Assises dans des fauteuils à bascule séparés, les femmes rient et bavardent en sirotant du café, qui continue de remplir sa fonction de rassembler les gens autour d'une tasse ou d'une petite cafetière, selon le cas.
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