Zuerst hört man das Geräusch der Bohnen, die auf die heiße Pfanne treffen, dann steigt der Duft auf, wenn sie ihre Farbe verändern, rösten und jenen Duft verströmen, der ein Leben lang zu verweilen scheint
SANTO DOMINGO. – In einer rustikalen Laube hält eine Frau einen kleinen emaillierten Topf in den Händen, während eine andere den Kaffee zubereitet. Das Wasser kocht auf dem Herd, der dunkle Kaffeesatz wird durch ein Tuch gefiltert, und die Flüssigkeit tropft langsam in den geduldig wartenden Krug. Als sie fertig ist, führt sie ihn an die Lippen, atmet den Duft ein und schließt die Augen. Sie muss nicht sagen, dass er gut schmeckt; ihr Gesichtsausdruck spricht Bände.
Die Szene kann sich überall abspielen; sie kann in einer industriellen Kaffeemaschine, einer Mokkakanne oder einem „Medium“, wie Großmütter ein Stoffsieb nannten, stattfinden. Kaffee macht sich stets bemerkbar, alles andere als diskret, und nimmt alle Räume ein, sowohl den eigenen als auch den der anderen.
Während sie wartet, döst die Frau vor sich hin, und der Duft weckt in ihr Erinnerungen, fernab von diesem Laubengang, weit in der Zeit… Sie befindet sich in einer ländlichen Küche, ist etwa zehn Jahre alt und beobachtet ihre Großmutter bei der Arbeit vor dem Feuer: Die Großmutter röstet Kaffee.
Der eiserne Kessel steht auf dem Herd, das Holz glüht rot, doch kein Funke sprüht. Mit einer Hand prüft Oma die Temperatur, dann gießt sie in einer schnellen Bewegung die grünen Bohnen hinein und rührt mit einem Holzlöffel um. Kurz hält sie inne, um ein paar Glutreste zu löschen, und rührt dann weiter.
Das Mädchen beobachtet den Farbwechsel und hört den Anweisungen zu. Schau genau hin, der Kaffee darf nicht unbeaufsichtigt bleiben.
Oma weiß, wie man die perfekte Röstung erkennt und braucht dafür weder Thermometer noch Messgeräte. Die Tradition lehrte sie den idealen Röstgrad nach Geschmack, und ihre Erfahrung spiegelt sich heute in den technischen Klassifizierungen der Kaffeeindustrie wider.
Das US-Landwirtschaftsministerium unterscheidet vier Qualitätsstufen, von hell bis dunkel, je nach Farbe des Getreides und dessen Entwicklung beim Erhitzen.
Sie hatte auch schon viele Male die Erfahrung damit gemacht: ein physikalischer und chemischer Umwandlungsprozess, bei dem Hitze die Feuchtigkeit der Bohne reduziert, ihre Bestandteile verändert und die Reaktionen hervorruft, die für einen Großteil der Aromen und Geschmacksnuancen von geröstetem Kaffee verantwortlich sind.
Röstereien unterscheiden drei Hauptstufen: hell, mittel und dunkel. Innerhalb dieser Stufen gibt es weitere Abstufungen, wie zum Beispiel mittelhell und mitteldunkel, die es ermöglichen, das Geschmacksprofil des Getränks anzupassen.
Durch die helle Röstung erhalten die Bohnen einen sanften Braunton, ähnlich wie Zimt. Sie bewahrt die ursprünglichen Eigenschaften des Kaffees besser und bietet in der Regel eine ausgeprägtere Säure mit Noten, die blumig, zitrusartig oder fruchtig sein können.
Eine mittlere Röstung ergibt eine gleichmäßigere braune Farbe und ein ausgewogenes Verhältnis von Säure, Süße und Körper. Aromen von Karamell, Schokolade und Nüssen können sich im Geschmack entfalten.
Durch die dunkle Röstung erhalten die Bohnen eine sehr tiefe, fast schwarze Farbe und können aufgrund des Ölgehalts einen glänzenden Oberflächenton annehmen. Die Säure tritt in den Hintergrund, und die Röstaromen – bitterer und rauchiger – dominieren.
Die Studie „Einfluss des Röstgrades von Kaffeebohnen auf die sensorische Bewertung“, veröffentlicht von Guilin Hu und anderen Forschern im Fachjournal Food Chemistry im Jahr 2020, untersuchte, wie unterschiedliche Röstgrade die chemischen Bestandteile und sensorischen Eigenschaften von Kaffee verändern. Die Ergebnisse zeigen, dass Körper und Säure besonders empfindlich auf den Röstprozess reagieren.
Beim Röstprozess gibt es außerdem zwei für Kaffeefachleute erkennbare Momente: den ersten Knack und den zweiten Knack, die in der Branche als erster Knack und zweiter Knack bekannt sind.
Diese Geräusche entstehen durch die Druck- und Strukturveränderungen, die das Getreide beim Erhitzen durchläuft. Das erste Geräusch signalisiert einen wichtigen Schritt im Röstprozess; das zweite tritt auf, wenn der Röstvorgang fortschreitet und eine dunklere Röstung erreicht ist.
In jener ländlichen Küche hatte diese Wissenschaft jedoch keinen Namen. Großmutter lehrte, indem sie den Blick auf die Schüssel richtete, mit der Hand die Körner umrührte und mit der Nase den Duft aufnahm.
Das Mädchen lernte durch Beobachtung, und man musste etwas Abstand halten, denn der Rauch des gerösteten Kaffees war intensiv, durchdringend, fast erdrückend, wenn man zu nah dran war. Er breitete sich in der Küche aus und schien in jeden Winkel des Hauses und viele Meter weit in den Wald hineinzusickern.
Sie wussten nie, dass die Arabica-Kaffeepflanze ihren Ursprung im Hochland von Äthiopien hat und sich von dort nach Jemen ausbreitete, wo sie etwa im 15. Jahrhundert konsumiert wurde, und später über Handelswege und die Kolonialexpansion nach Europa und Amerika gelangte.
Niemand hatte ihnen gesagt, dass Kaffee in der Karibik geeignete Wachstumsbedingungen vorfand, noch dass seine Geschichte ebenfalls mit Sklavenarbeit verknüpft war. Unterschiedliche Daten kursieren bezüglich seiner Ankunft auf Hispaniola: Die Generaldirektion für öffentliche Beschaffung nennt 1735, während andere Forschungen auf seine Einführung aus Saint-Domingue verweisen.
In der Dominikanischen Republik begann die kommerzielle Produktion um 1860, wie aus dem von dieser Institution im Jahr 2021 veröffentlichten Katalog der Kleinproduzenten hervorgeht.
Die Drehung der Säule
Nach dem Rösten versammelten sich die Frauen um die Holzstapel, jede mit einem Holzhammer, und begannen, die gerösteten Bohnen immer wieder zu schlagen, bis sie zu Pulver zermahlen waren.
Einer schlug an, der andere antwortete. Die Schlägel hoben und senkten sich. Der Klang wiederholte sich und überlagerte sich in einer Kadenz, die ihre eigene Musikalität zu haben schien.
Das Mädchen schaute zu; sie war noch nicht alt genug, um mit diesen Hämmern umzugehen, aber sie kannte die Bewegungen der Frauen und wusste, dass der Kaffee, der später in der Küche zubereitet werden würde, von dort kommen würde.
Für die jüngsten Mitglieder des Haushalts gab es die Mühle, mit der sie das Getreide mahlen konnten, ohne die schweren Hämmer bedienen und das Getreide im Trockenraum umrühren zu müssen. So hatte jede Generation ihre eigene Art, sich an der Zubereitung zu beteiligen.
Auch der Mahlgrad beeinflusst das Getränk. Bei sehr feinem Mahlgrad vergrößert sich die Kontaktfläche mit dem Wasser, was eine schnellere Extraktion ermöglicht; bei gröberem Mahlgrad sind andere Brühbedingungen erforderlich.
Aber in Omas Küche sprach man nicht über Partikelgröße oder Extraktion. Man sprach darüber, Kaffee zu mahlen, und das tat man so lange, bis er die richtige Konsistenz, den richtigen Geschmack und das richtige Aroma hatte, um durch den Filter gelaufen zu werden.
Ein von Glaubensvorstellungen geprägter Beruf
Die Person, die für das Kaffeerösten zuständig war, musste vor Beginn der Arbeit baden. Danach durfte sie es nicht mehr tun, da dies laut der von den Ältesten überlieferten Überlieferung zu einer Lähmung führen könnte.
Es war eine jener Warnungen, die in ländlichen Haushalten bewahrt und von Großmüttern an Töchter und Enkelinnen weitergegeben wurden. Es handelte sich nicht um eine medizinische Empfehlung, die auf wissenschaftlichen Erkenntnissen beruhte, sondern vielmehr um einen weit verbreiteten Glauben, der Teil der damaligen Arbeitsorganisation war.
Die Kaffeezubereitung war von praktischem Wissen, Gewohnheiten und Aberglauben geprägt. Einiges davon beruhte auf gesammelter Erfahrung, anderes gehörte zur mündlichen Überlieferung.
Das Mädchen hatte damals keinen Grund, zwischen ihnen zu unterscheiden, denn für sie war alles Teil derselben Szene: das Feuer, der Geruch, die Hämmer, die Mühle, die Frauen und der Kaffee.
Und so prägen sich Dinge in unser Gedächtnis ein, Dinge, die später durch einen Duft wieder in Erinnerung gerufen werden.
Der Kaffee, der das Haus zusammenbringt
Die Arbeit war beendet, als der Kaffee gemahlen war, und natürlich musste er probiert werden. Das Wasser wurde zum Kochen gebracht. Das dunkle Pulver wurde in den Stofffilter gegeben, und der Kaffee begann zu fließen. Die Flüssigkeit sickerte langsam durch den Stoff und erreichte den darunter wartenden Behälter.
Das Stoffsieb hielt den Kaffeesatz zurück, während der Aufguss zusammen mit einem Teil der Öle und löslichen Substanzen aus der Bohne durchfloss. Dann kam die kleine Kanne zum Einsatz.
In den Landhäusern wurde der Kaffee in Zinn- oder Emaillekannen serviert, und jeder Schluck schien seine Zeit zu haben. Man hatte es nicht eilig, ihn auszutrinken; man trank ihn beim Plaudern, blickte auf die Terrasse hinaus, lauschte den Neuigkeiten der Ankommenden oder begleitete einfach den Beginn des Tages mit den Geräuschen des Hühnerstalls.
Kaffee hatte und hat auch heute noch eine soziale Funktion: Er wird Besuchern angeboten, mit Nachbarn geteilt und begleitet Familiengespräche. Er ist eine Möglichkeit, willkommen zu heißen, innezuhalten und zusammen zu sein.
Das kleine Mädchen, das ihrer Großmutter beim Kaffeerösten und -mahlen zusah, ahnte nicht, dass sie Zeugin einer Tradition wurde, die Kontinente umspannte. Sie konnte sich auch nicht vorstellen, dass die Bohnen, lange bevor sie in dieser Küche ankamen, arabische Märkte, europäische Häfen und karibische Plantagen passiert hatten. Für sie war es einfach der Familienkaffee.
Aufwachen aus dem Halbschlaf
Die Frau im Laubengang nickte, und beinahe glitt ihr der emaillierte Krug aus der Hand. Sie lächelte und sagte: „Mmm! Herrlich, das riecht köstlich, geben Sie mir auch einen …“ Da kam die Frau mit dem Sieb lächelnd herüber, um ihr zu servieren. „Sagen Sie mir, welche Nummer ich spiele“, und beide brachen in Gelächter aus.
Einen Moment lang schien die Küche seiner Kindheit noch da zu sein, als er an seinem dampfenden Kaffee nippte, hörte er wieder das Hämmern auf die Mörser, das Mühlrad der Kinder, die Vögel im Hof und die Stimme seiner Großmutter, die ihm sagte, er solle den Bräter nicht vernachlässigen.
Viele Jahre sind seit jenen Morgenstunden vergangen, die Welt hat sich verändert, die Zubereitungsarten für Kaffee haben sich vervielfacht, und das Getränk, das in den afrikanischen Bergen entstanden ist, ist zu einem festen Bestandteil des täglichen Lebens in Städten und Gemeinden auf der ganzen Welt geworden.
Und dann gibt es Erinnerungen, die bleiben, irgendwo in der Erinnerung schlummern, bis jemand den Kaffee richtig zubereitet und dann ein ganzes Haus wieder mit Kindheitserinnerungen erfüllt ist.
Die Frauen sitzen in getrennten Schaukelstühlen, lachen und unterhalten sich, während sie Kaffee trinken, der weiterhin seinen Zweck erfüllt, Geschichten bei einer Tasse oder einem kleinen Kännchen zusammenzubringen.
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